EINSTEINZubereitung

Von der Ernte hin zu hochwertigen Einstein Kaffee. Wissenswertes über die Herstellung von Kaffee.

Aufbereitung

Nach der Ernte fängt die Arbeit erst richtig an. Die Kerne müssen nun von Fruchtfleisch und Pergamenthaut befreit und getrocknet werden. Auch hierfür gibt es zwei wesentliche Methoden: Die trockene und die nasse Aufbereitung. Bei der trockenen Aufbereitung werden die Bohnen unter freiem Himmel an der Sonne je nach klimatischen Bedingungen für ca. 4  Wochen getrocknet permanent gewendet, damit es nicht zur Fäule kommt.  Diese Methode trifft man hauptsächlich da an, wo ohnehin viel Sonne und hohe Temperaturen herrschen. Sie ist auch die ältere der beiden Methoden.

Bei der nassen Aufbereitung benötigt man bis zu 150 Liter Wasser je Kilogramm Rohkaffee. Nachdem die Kirschen in großen Tanks oder Becken gereinigt und vorsortiert sind, wird in einem so genannten "Pulper" das Fruchtfleisch durch mechanischen Druck von der Bohne gequetscht. In einem weiteren Becken schließt sich die Fermentation an, bei der innerhalb von 12-36 Stunden nach dem ersten Schritt die verbleibende Schleimhaut und Pergamenthülle enzymatisch aufgebrochen und damit abwaschbar gemacht wird. Danach werden die Bohnen für mehrere Tage getrocknet, bis sie wie auch bei der trockenen Methode eine Restfeuchte von 12% aufweisen.

In diesem Trockenzustand wird die Bohne nun ein letztes Mal maschinell geschält um auch die letzten Reste der Pergament und Silberhäutchen zu entfernen, bevor sie gesichtet und sortiert in Säcke abgepackt wird. Diese letzte Qualitätskontrolle erfolgt je nach Plantagengröße maschinell oder auch manuell.

Rösten

Da unser Kaffee von Plantagen kommt, auf denen überwiegend nach der Picking Methode, also manuell, geerntet wird und die Qualität der Bohnen auch von Hand überprüft wird, wollten wir dies auch beim Rösten fortsetzen. Das bedeutet, dass unser Röstmeister jeden Röstvorgang noch selbst überwacht und den jeweils optimalen Röstgrad jedes Mal erneut kontrolliert. Wir rösten im traditionellen Trommelröstverfahren, weil wir fest daran glauben, dass wir nur so etwas "Seele in den Kaffee legen" können. Wenn sie sehen wollen, wie so etwas passiert, dann besuchen Sie uns gerne nach einer kurzen Voranmeldung.

Manche Kaffees bestehen aus nur einer Sorte ("Single Origins"); wir führen derzeit 16 verschiedene davon. Unsere sechs Mischungen werden aus bis zu 9 Sorten zusammengestellt. Zu Beginn des Röstvorgangs wiegt unser Röstmeister den Rohkaffee ab und befüllt anschließend unsere gasbefeuerten Trommelröster mit 21 Kilo Rohkaffee; nach dem Rösten sind allerdings nur noch ca. 17 Kilo Kaffee übrig, denn der Röstverlust an Wasser und Inhaltsstoffen beträgt runde 18%. Der Röstvorgang dauert bei uns bis zu 20 Minuten und folgt je nach Mischung und Herkunft des Rohkaffees einem eigenen Fahrplan, dem so genannten "Röstprofil", das für alle unsere Kaffees unterschiedlich ist.


Was in groben Zügen beim Rösten passiert, haben wir nachstehend aufgeschrieben, allerdings behalten wir ein paar kleine Geheimnisse für uns: Die Kaffeebohne beginnt sich bereits ab ca. 50 Grad Celsius zu verändern: erste chemische Reaktionen erhöhen die Durchlässigkeit der Zellwand und das in der Bohne befindliche Wasser beginnt zu verdampfen. Zusammen mit den in der Bohne vorhandenen Proteinen und Kohlenhydraten beginnen immer wieder neue Verbindungen zu entstehen. Außerdem beginnt nun die berühmte "Maillard-Reaktion", die wesentlich Farbe und Aroma von Röstprodukten aller Art beeinflusst. Ab einer Temperatur von 160 Grad werden die in der Bohne vorhandenen Säuren ab- und umgebaut, eingeschlossene Gase üben einen Druck von bis zu 20 bar auf die Zellwände aus, die diesem  nicht dauerhaft standhalten können: Es kommt zum ersten lauten Knacken ("First crack"). Die Temperatur steigt weiter an, der verbleibende Zucker karamellisiert und ab 200 Grad beginnen die Kaffeeöle, die Träger für die typischen Aromen und Geschmacksstoffe der Kaffeebohne sind, aus der Bohne auszutreten und sie mit einem öligen Glanz zu überziehen. Es folgt der berühmte "second Crack", der für unseren Röstmeister ein eindeutiges Zeichen ist, den Röstvorgang nun zügig zu unterbrechen und die Bohnen langsam abzukühlen.

Mahlen

Auch wenn es manchmal unterschätzt wird, so haben das Mahlen und der Mahlgrad fast ebenso viel Bedeutung für einen guten Kaffee, wie das Rösten. Wir empfehlen deshalb, den Kaffee portionsweise ganz knapp vor der Zubereitung zu mahlen, denn Schätzungen gehen davon aus, dass sich in der ersten Stunde nach dem Mahlen bereits 40% der löslichen Aromastoffe verflüchtigt haben. Wird Kaffee über längere Zeit unsachgemäß aufbewahrt, so verflüchtigen sich diese Aromastoffe und der Volksmund spricht von "ausgeraucht". Ein wirksames Mittel dagegen sind unsere praktischen Kaffeedosen.

Auch der Mahlgrad hat seine Bedeutung, denn über ihn bestimmt sich je nach Zubereitungsart auch die Zeit, mit der das Wasser mit dem Kaffee in Berührung kommt und dabei Aromastoffe aus ihm herauslösen kann.